Boquerón ou anchoa

O boquerón é un peixe azul, é dicir, un peixe graxo. En concreto, posúe uns 6 gramos de graxa por cada 100 gramos de porción comestible, aínda que non é un dos peixes máis graxos -as sardiñas, o atún ou o salmón posúen un contido graxo superior-. A graxa presente nos peixes azuis é rica en ácidos graxos omega-3, que contribúen a diminuír os niveis de colesterol e triglicéridos plasmáticos e ademais aumentan a fluidez do sangue, o que prevén a formación de coágulos ou trombos. Por este motivo, recoméndase o consumo habitual de boquerones á poboación xeral, e de maneira particular en caso de trastornos cardiovasculares. Así mesmo, o boquerón é unha excelente fonte de proteínas de alto valor biolóxico, do mesmo xeito que o resto de peixes. En canto ás vitaminas, destaca a presenza dalgunhas pertencentes ao grupo B como a B2, B3, B6 e B12, todas elas con importantes funcións. En xeral, estas vitaminas permiten o aproveitamento dos nutrientes enerxéticos (hidratos de carbono, graxas e proteínas), e interveñen en procesos de gran importancia funcional (formación de glóbulos vermellos, sínteses de material xenético, funcionamento do sistema nervioso e sistema de defensas, etc.). No entanto, a cantidade presente destas vitaminas, salvo a B12, non é moi significativa se se compara con alimentos ricos nestes nutrientes (cereais integrais, legumes, verduras de folla verde, fermento de cervexa, fígado e carnes en xeral).

A riqueza en graxa do boquerón fai que conteña cantidades interesantes de vitaminas liposolubles como a A e o D. A vitamina A contribúe ao mantemento, crecemento e reparación das mucosas, pel e outros tecidos. Favorece a resistencia fronte ás infeccións, é necesaria para o desenvolvemento do sistema nervioso e para a visión nocturna. Tamén intervén no crecemento óseo e participa na produción de encimas no fígado e de hormonas sexuais e suprarrenais. A vitamina D regula os niveis de calcio no sangue e favorece a súa absorción e a fixación deste mineral nos ósos.

No relativo aos minerais, o boquerón é boa fonte de fósforo, potasio e selenio e en menor proporción de magnesio e iodo, e o seu contido medio de ferro é equiparable ao da maioría dos peixes. 

O fósforo está presente nos ósos e dentes. Tamén intervén no sistema nervioso e na actividade muscular, e participa en procesos de obtención de enerxía. O potasio é un mineral necesario para o sistema nervioso e a actividade muscular e intervén no equilibrio de auga dentro e fóra da célula. O selenio é un antioxidante que tamén participa no metabolismo das graxas e no sistema inmunolóxico.

O magnesio relaciónase co funcionamento de intestino, nervios e músculos. Forma parte de ósos e dentes, mellora a inmunidade e posúe un suave efecto laxante. O iodo é indispensable para o bo funcionamento da glándula tiroides que regula numerosas funcións metabólicas, así como para o crecemento do feto e o desenvolvemento do seu cerebro. O ferro forma parte da hemoglobina, proteína que transporta o osíxeno desde os pulmóns a todas as células do organismo, polo que o seu achegue axeitado prevén a anemia ferropénica. Cabe destacar que cando o boquerón consómese enteiro, sobre todo en forma de anchoas en conserva, aprovéitase o calcio que conteñen as súas espiñas. De feito, a cantidade de calcio que achegan 100 gramos destes peixes é similar á dun vaso de leite.

As anchoas, e en xeral os peixes en conserva, posúen cantidades elevadas de sodio, un mineral que se usa como conservante, polo que persoas con hipertensión arterial ou problemas de retención de líquidos deben evitar consumir de forma habitual este tipo de produtos. Ademais, o boquerón presenta outro inconveniente que comparte con todos os peixes azuis e é o seu contido en purinas, que no organismo transfórmanse en ácido úrico, polo que non se aconsella en caso de hiperuricemia ou pinga.

O boquerón é, xunto coa pescada, o principal alimento relacionado na alerxia por Anisakis segundo os últimos estudos realizados pola Sociedade Española de Alergología e Inmunología Clínica. Este parásito localízase nas vísceras do peixe e pasa ao músculo do peixe cando morre. O Anisakis inxérese cando se toma peixe cru ou pouco cociñado, polo que as semiconservas de anchoa e os boquerones consumidos crus, tan só macerados en allo, aceite e vinagre, constitúen un foco potencial esta infección.

mcg = microgramos