Caballa ou verdel

Cociña tradicional

A caballa admite diversas formas de preparación e está presente en numerosas receitas. Algunhas destacan pola súa tradición, como é o caso da caballa con salsa bilbaína, ou pola orixinalidade da súa preparación, como a caballa marinada.

Caballa en salsa bilbaína: O peixe ásase e acompáñase dunha salsa elaborada con allo, aceite de oliva, guindillas, perexil e vinagre. A mestura de sabores consegue un resultado sorprendente.

Caballa marinada: O peixe límpase coidadosamente e introdúcese nun frasco con especias, cebolas e zanahorias, crúas e partidas en anacos pequenos. A caballa débese conservar deste xeito durante unhas horas. Despois, vértese vinagre fervido con azucre sobre a caballa ata que a cubra e consérvase nun sitio fresco. Os sabores dos condimentos que forman parte do marinado van impregnando o peixe para obter unha conserva cun sabor único.

Curiosidades

Á hora de adquirir un exemplar de caballa, convén decantarse polos de menor tamaño porque se consideran os de mellor calidade. A caballa é un peixe que comeza a mostrar signos de falta de frescura ás poucas horas de ser capturado e aconséllase elixir aqueles exemplares que teñan a carne consistente e a pel brillante. Deste xeito asegúrase a compra dunha caballa practicamente recentemente pescada.

Como preparala

A maior parte das caballas capturadas destínanse á elaboración de conservas, e mesmo se maceran con viño branco. Esta gran variedade de presentacións fai posible que a caballa en conserva pode engadirse a un bo número de preparacións como ensaladas, tortillas, ovos recheos, empanadas, etcétera. Si consómese fresca, a caballa admite practicamente as mesmas aplicacións que as sardiñas ou as anchoas. Os exemplares máis grandes pódense cociñar ao forno igual que o xurelo; aberto o peixe de pao a pao, apoiado sobre a pel e espolvoreada de allos, perexil, limón e aceite. Resulta deliciosa asada con patacas panadeiras ou pementos verdes. Unha presentación orixinal é asar a caballa en papillote con bolsitas de verduras cociñadas ao forno. Á grella con salsa vinagreta, ou á prancha xunto a unha cebola ou salsa de allo. Admite moi ben as preparacións que non esixen moita graxa e resulta moi zumenta. A caballa frita adquire un sabor único espolvoreada con especias (perexil, perifollo, estragón, eneldo, albahaca, loureiro...) ou si acompáñase cunha salsa suave de tomate ou cun pouco de mostaza alixeirada. Cada vez é máis frecuente atopar no mercado caballa afumada, idónea para canapés. Un acompañante moi consumido en países do centro e norte de Europa é o chocroute (col fermentada) con caballa afumada. Calquera que sexa o modo no que se prepare a caballa, nunca se debe quitar a súa pel porque está moi adherida á carne e esta operación resulta complicada.