Consellos e técnicas culinarias
Operacións previas ao cociñado do peixe
Limpeza e fileteado
Convén dispor dun bo coitelo, correctamente afiado e contar cunha táboa para traballar con maior comodidade.
Como quitar as escamas?
Hai que raspar a pel do peixe con axuda dun coitelo desde a cola cara á cabeza.
En sentido contrario á dirección das esxcamas para que se desprendan fácil
Despois hai que revisar todo o peixe pasando a man desde a cola cara á cabeza.
Finalmente enjuagarlo con auga.
Como eviscerarlo?
(A) Cravar o coitelo á altura do buraco anal.
(B) Facer unha incisión cara á cabeza, xusto debaixo da boca.
(A) O corte deixase á vista as vísceras e as branquias.
(B) Retirar as vísceras da cavidade abdominal.
Finalmente enjuagarlo con auga.
Como obter uns bos filetes?
Só é recomendable facer filetes dos peixes de máis dun quilo.
Colócase o peixe na táboa e fáiselle un corte detrás da cabeza até sentir o espinazo, pero sen chegar a cortalo.
Co coitelo en contacto co espinazo, córtase a carne cara á cola, e chégase até ela pero sen completar o corte.
Sepárase a carne da pel, suxeitándoa coa axuda dun trapo limpo, e deslízase o coitelo até separala da carne.
(A) Finalmente quedará a cabeza do peixe unida ao espinazo; pódese aproveitar para facer un caldo. (Os filetes se enjuagan en auga para que queden listos para cociñar)
