Rodaballo

Cociña tradicional

En Galicia, unha receita que non falta dos menús máis especiais é a "caldeirada", na que se pode empregar só rodaballo ou se inclúen outros peixes de excelente calidade (rape, salmón, raia…).

É unha receita sinxela e pode facerse con calquera peixe, xa sexa branco ou azul. Este prato comparte protagonismo na gastronomía galega co rodaballo ao albariño. No norte do país é frecuente empregar viños brancos nas receitas de peixe, como a sidra en Asturias e País Vasco, onde tamén se emprega o txakoli. Aínda que o rodaballo prepárese de diferentes maneiras; ao forno, estofado con verduras ou con cebola, á prancha, en todas elas pódese engadir por encima a salsa que se conseguiu coas verduras cocidas en viño ou sidra.

Caldeirada: Dóurase a cebola e o allo en cazuela de barro. Engádese pemento doce e patacas en rodajas, cóbrese todo con fumet. Se sazona. Cando ás patacas fáltenlles 10 minutos agrégase o rodaballo e outros peixes. Cociñar ata que as patacas estean listas e sevir.

No sur tamén hai formas xenuínas de preparar o rodaballo. Andalucía dá nome á receita rodaballo á andaluza. O matiz danllo as verduras e hortalizas que se empregan na súa elaboración: champiñones, tomate, pemento e cebola.

Rodaballo á andaluza: Rehogar os vexetais en xuliana cocidos cun chorrito de brandy. Engadir as hortalizas sobre o peixe e cociñar en microondas.

Pódese innovar co rodaballo obtendo un resultado sorprendente; ao elaborar rodaballo ao azafrán, con aguacate e tomate, ou en papillote sobre salsa de fungos. Son receitas sofisticadas que merecen a pena.

Rodaballo ao azafrán: Frítese e doura o rodaballo e colócase nunha fonte sobre o aguacate en láminas. No mesmo aceite se rehoga o tomate, engádese azafrán e limón. Se salsea o peixe e acompáñase con patacas.

Rodaballo en salsa de fungos: Asar os filetes en papillote xunto con verduras. A salsa faise rehogando cebola picadita, perexil e os fungos cortados; engádese consomé e aos 5 minutos engádese nata, se salpimenta e déixase cocer ata que colla a textura desexada. Estender a salsa nos pratos e sobre ela o peixe.

Curiosidades

Unha característica que presenta o rodaballo é a facilidade da súa captura. Si é descuberto pódese atrapar sen dificultade coas mans porque a súa capacidade de movemento é moi reducida. Si escápase basta con seguilo uns poucos metros para volver localizalo pousado na area.

Como preparalo

Cando se compra un rodaballo hai que ser moi xeneroso porque a porcentaxe de desperdicio é alto -a súa cabeza é moi grande e a súa espiña central tamén.

A súa calidade culinaria é extraordinaria, sendo un dos peixes máis estimados pola súa excelente carne. Dos peixes planos considéraselle o máis exquisito, e nos menús dos restaurantes alcánzanse cifras elevadas, máis aínda si o rodaballo é salvaxe. Este peixe préstase a multitude de preparacións e é fácil de limpar e cociñar. Asado á grella, ao forno ou á prancha é a mellor maneira de cociñalo, posto que a súa carne é fráxil e convén non manipulalo moito. Por isto, é habitual cociñalo enteiro e facer rodajas ou filetes unha vez listo. Pódese acompañar cuns allos fritos, con maionesa ou outras salsas (alioli, holandesa e bearnesa). Ao comer rodaballo, a súa pel, torrada ou non, é moi saborosa.