Robaliza ou róubao

Cociña tradicional

No menú do Nadal de moitos fogares, a robaliza representa o prato principal, preparada segundo o costume de cada rexión, en especial segundo a receita tradicional de presentala con costra de sal asado no forno. Esta fórmula aparece en incontables libros de cociña, cos matices propios de cada zona. Así, acompáñase de salsas diversas que combinan moi ben con peixes como salsa con ajitos, perexil e limón, vinagreta, maionesa, tártara, de verduras, de champiñones, salsa suave de allo (alioli), salsa de limón, con alcaparras e pepinillos troceados, ou simplemente un chorrito de aceite de oliva virxe.

No norte do país é frecuente empregar viños brancos como ingrediente das receitas de peixe, neste caso de robaliza, que lle dan un toque de sabor moi particular; o albariño en Galicia, a sidra en Asturias e o txakoli no País Vasco. En calquera caso, a robaliza admite moitas formas de preparación: ao forno, estofada con verduras ou con cebola ou á prancha coa salsa que se conseguiu tras deixar reducir as hortalizas co viño ou a sidra.

Propias da cociña nacional e internacional tamén son as elaboracións de robaliza aromatizada con herbas ou especias; á pementa verde ou pementa negra, ao hinojo, ao estragón, ao tomiño, ao pemento, e mesmo con trufas.

Unha forma orixinal de sorprender aos nosos comensais é preparar un prato de robaliza servida tépeda ou fría, preparada segundo a receita e acompañada de salsas suaves e equilibradas, como unha maionesa lixeira.

Robaliza ao sal: Os ingredientes danlle nome á receita: robaliza e sal gordo. Non é preciso quitar as escamas porque evitan que non penetre demasiado o sal que cobre todo o peixe e cocíñase ao forno. O resultado é excelente e a carne resulta moi zumenta.

Curiosidades

O nome de robaliza vén do latín “lupa”, que significa loba, pola fama que ten este peixe de animal depredador e a forma agresiva e descarada coa que ataca ás súas presas.

A robaliza no inverno afástase das costas, aínda que ás veces se reúnen en litorais cálidos do Mediterráneo e do golfo de Cádiz para comezar a freza ou desova, que nestes mares sitúase de xaneiro a marzo. No Atlántico Norte a posta ten lugar de maio até agosto e na canle da Mancha de marzo a xuño.

Como preparalo

A robaliza é un dos peixes máis apreciados polo seu valor culinario e o seu fino sabor. A forma máis habitual de atopar este peixe é fresco e nunha peza, aínda que a súa carne firme e as súas poucas espiñas fan que sexa fácil preparala en filetes ou en lombos.

Ao tratarse dun peixe de sabor fino e carne compacta, pódese preparar ao forno, á brasa, á parilla ou en papillote. Si cocíñase ao vapor e acompáñase dunhas verduritas tamén se pode apreciar o seu gusto. E unha guarnición de patacas panadeira, guisantes, verduras diversas ou arroz salteado sempre combina ben con este peixe.

As súas posibilidades culinarias son innumerables. Os lombos ou os filetes guisados en salsa verde, fritos, rebozados, espolvoreados de allo, perexil e limón ou aromatizados con herbas resultan pratos sinxelos, rápidos de preparar e deliciosos. De feito, serven para a robaliza as mesmas receitas que se empregan, por exemplo, para a pescada. Tamén aparece como ingrediente principal en sorprendentes e inusuais preparacións, como robaliza ao hojaldre ou á laranxa, xa sexa en forma de supremas (filetes grandes), de rodajas ou enteira.

Dado a súa alta cotización no mercado, sobre todo a robaliza salvaxe, a súa presenza está asegurada nos menús dos restaurantes máis selectos.