Arrisku horien jatorria biologikoa edo kimikoa izan daiteke.

Arrisku biologikoak

Horien artean, mikroorganismo patogenoek, bakterioek eta birusek eragindakoak eta parasitoek eragindakoak bereiz daitezke.

Bakterioak

Ur-ingurunean modu naturalean dauden bakterioak nabarmentzen dira: E motako Clostridium botulinum, Vibrio, Aeromonas eta Plesiomonas generoko espezie patogenoak, eta giroan oro har: A eta B motako Clostridium botulinum, eta Listeria monocytogenes.

Patogeno horiek arrain harrapatu berrian aurki daitezke. Hala ere, ez dira oso arriskutsuak izaten, maila ez oso altuetan egoten baitira. Salbuespena mikroorganismoen (Vibrio spp) pilaketa handiagoa sortzen denean gertatzen da, adibidez, molusku bibalbioetan (txirlak, ostrak edo muskuiluak), askotan gordinik jaten baitira.

Arrantza-produktuak prozesatzean, agente patogeno horiek bizirik iraun dezakete, eta azken produktuan egon daitezke. Posible da C agertzea. E motako Botulinum eta Listeria Monocytogenes hutsean ontziratutako eta tratamendu termiko leuneko arrainetan, adibidez, ketua.

Beste bakterio patogenoen agerpena, hala nola Salmonella, Shigella, E. Coli edo Staphylococcus aureus: gizakiek eta animaliek erreserborio gisa funtzionatzen dute (zelulak edo organismoak erabili edo deuseztatzeko substantzia elikagarriak edo hondakin-substantziak metatzen dituzte), eta hori kutsaduraren ondorio da, arrainari eta arrantza-produktuei hondakin-ur exogenoak ematen zaizkielako, edo arraina merkaturatu ondoren, hau da, azken kontsumitzailearen eskuetan gaizki manipulatzen delako. Mikroorganismo horiekin kutsatzea garrantzitsua da, kasu batzuetan gaixotasuna eragiteko behar den dosia txikia delako.

Vibrio, arrain gordinaren patogenoa

Ur bare, gozo edo gazietatik ateratzen den arrainak Vibrio generoko mikrobio-espezieen kutsadura jasan dezake, uretako bakterioak baitira. Estuarioetan itsasoko ura eta ur geza nahasten dira, eta gazitasun-, tenperatura- edo mugimendu-baldintzak homogeneoagoak dira. Mikroorganismo nagusiak ere izan daitezke, eta, beraz, arrantza-produktuak maizago kutsatzen dira.

Hainbat espezieren artean, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus eta Vibrio infrificus dira arrainaren edo arrantza-produktu gordinen edo behar bezala prestatu gabeen kontsumoan elikadura-toxiinfekzioen agerraldietan gehien inplikatutako espezieak. Bakterio-talde horren ezaugarri nagusia lehortzearekiko eta hotzarekiko sentikortasuna da. Horregatik, hoztearekin eta izoztearekin bibrazio-kantitate handia inaktibatzen da. Kontserbazio-denboraren arabera, erabat desagertzea ere lor daiteke. Beharbada, horrek azalduko du zergatik ez dagoen Espainian, arrantza-produktu asko kontsumitzen den arren, toxiinfekzio-kasu asko. Gure herrialdean arrain guztia hoztuta saltzen da eta horren zati handi bat, harrapatu eta berehala ere, izoztuta merkaturatzen da. Hala ere, Asian, eta bereziki Japonian eta Korean, non arrain fresko gordinaren kontsumoa, baita bizia ere, handia den, elikagaien toxiinfekzio kasuetan inplikatutako agente nagusia Vibrio parahaemolyticus da.

Arrain gordina edo gutxi kozinatutako produktuak kontsumitzeko modak lagundu egin dezake mikroorganismo hori ohiko bihurtzen gure herrialdean elikagaiek transmititzen dituzten patogenoen zerrendan.

Birusa

Arrain-kontsumoak gizakiari eragiten dizkion birus-gaixotasunen transmisioa molusku gordinen kontsumoarekin lotzen da bereziki. Aipatzekoak dira A hepatitisaren birusa, Norwalk motako birusa eta beste enterobirus batzuk. Produktu horietan birusak egotea arrisku potentzialtzat jo behar da, infektatzeko ahalmen handia dutelako eta frogatuta dagoelako birus horiek luzaroan irauten dutela bizirik molusku hoztu eta izoztuetan. Gainera, enterobirusek moluskuen arazketa-prozesuari aurre egin diezaiokete, eta tratamendu termikoa da moluskuak desagerrarazteko modu bakarra. Arrisku handieneko elikagai hauek kontsumitu aurretik minutu eta erdiz 90ºC berotzea aholkatzen da.

Parasitoak

Pertsonengan osasun-arazoak sor ditzaketen arrainen parasitoak nematoda -Anisakis-, trematoda eta zestoda -Dyphyllobothrium latum klaseko helmintoak dira. Parasitosien intzidentziak eta etiologiak banaketa desberdina dute munduko leku desberdinetan. D. Latumek 10 metro baino gehiagoko tamaina har dezake gizakiaren heste-traktuan, eta nolabaiteko garrantzia du Ekialdeko Europako herrialdeetan, eta arrain erdigordinaren kontsumoarekin lotzen da. Mendebaldeko herrialdeetan, kasurik ohikoenak Anisakis spp nematodoaren espezieek eragiten dituzte. Merkataritza-interesa duten itsas arrainen zenbait espezietan, hala nola berdeletan, legatzetan eta bakailaoetan, oso maiz agertzen dira. Anisakis spp-aren larbak. gibelean, abdomen-barrunbean, muskuluan eta arrainaren errai guztietan agertzen dira, enkistatuta. Larbak bizirik irensten ditu gizakiak arrain gordina edo gutxi egosia jaten duenean, eta anisakiasia deritzon gaixotasuna eragin dezakete, ultzerak eta gastroenteritisa eragiten dituena. Parasito hori 55 ºC-tan minutu batez kozinatu ondoren edo -18 ºC-tan egun batez izoztu ondoren kentzen da. Hala ere, ez du kontsumitzailea babesten hildako parasitoak irensteak eragin dezakeen alergiaren aurrean.

Arrisku kimikoak

Arrisku kimikoaren kategoria bi multzotan banatzen da: toxiko naturalak (biotoxinak) eta gizakiak sortutako kutsatzaileak, hala nola bifenilo polikloratuak eta antibiotikoak.

Biotoxinak

Histamina-toxikazioa edo eskonbrotoxismoa

Nahiko ohikoa da Espainian, eta histamina-eduki handia duten elikagaiek eta beste amina basoaktibo batzuek eragiten dute. Histamina eta beste amina biogeno batzuk arraina harrapatzen denetik merkatura iritsi arteko denbora/tenperatura erlazioaren gehiegikeriagatik sortzen dira. Bakterioak gaizki kontserbatzen direnez, ugaritu egiten dira, batez ere enterobakterioen familiakoak (horietako batzuek histidin descarboxilasa entzima sortzeko gaitasuna dute), eta histidina degradatzen dute (aminoazido bat), histamina sortuz. Histamina-kontzentrazioa handia denean, alergia-sintomak agertzen dira. Dirudienez, arraina 0 ºC-ko tenperaturan kontserbatzea eta mantentzea da intoxikazio-prozesu hori kontrolatzeko neurririk onena. Kontserbei ezartzen zaizkien egosketa- edo esterilizazio-tenperaturek ez dute histamina suntsitzen.

Arrain-espezie gehienak eskombridoen (berdela, txitxarroa), tunidoen (atuna, hegaluzea) eta klupeiformeen (sardina, antxoa) familiakoak dira.

Zigaterak eragindako intoxikazioa

Ur tropikal eta subtropikaletako itsas arraina irenstean sortzen da, eta ur tropikal horiek modu naturalean metatzen dute toxina, dietaren bidez. Toxina termoegonkorra da, hau da, egosketa-prozesuak jasaten ditu, eta hainbat dinoflagelatu-espeziek (mikroalgek) sortzen dute. Horren ondorioz, intoxikazioa prozesu endemikoa da munduko leku jakin batzuetan. Eragiten dituen sintomak nerbio-sistemakoak dira, eta nerbio-sistema zentralari eragiten dio bereziki. 400 arrain-espezie baino gehiagok ziegatara sor dezaketela deskribatu dute. Europar Batasunean debekatuta dago toxina horren garraiatzaile izan daitezkeen arrain-espezieak merkaturatzea.

Tetrodotoxina bidezko intoxikazioa edo globo-arrainak eragindako intoxikazioa

Tetraodontiformes ordenako arrainak kontsumitzeak eragindako intoxikazioa da. Arrainetan toxina ez du alga batek sortzen, baizik eta bakterio-espezie jakin batzuekin erlazionatzen da. Sortzen den toxina ezagutzen den indartsuenetakoa da, eta arrain espezie horien gonadetan, gibelean, hesteetan eta azalean metatu ohi da.

Eragiten dituen sintomak neurotoxikoak, enterotoxikoak eta dermotoxikoak dira. Intoxikazioa oso ohikoa da Japonian, bertan gertatzen baita heriotza arrazoi nagusia elikadura intoxikazioagatik. Europar Batasunean debekatuta dago arrain-familia horretako arrain-espezieak merkaturatzea.

Moluskuak kontsumitzeagatiko intoxikazioa

Hainbat alga planktonikok egindako toxina multzo batek eragiten du. Alga planktoniko horiek iragazketa bidez elikatzen diren molusku bibalbioen elikaduraren parte dira, hala nola muskuiluak, txirlak, ostrak edo bieirak. Toxina horien zati jangarrian pilatzen da, eta, gainera, moluskuen arazketa-prozesuan iraun dezakete. Toxina termoegonkorrak dira, hau da, egosteko tratamenduek ez dituzte suntsitzen.

Hauek dira biotoxina horien metaketari lotutako sindromeak: moluskuek eragindako intoxikazio paralizatzailea (PSP), moluskuek eragindako intoxikazio diarreikoa (DSP), moluskuek eragindako intoxikazio neurotoxikoa (NSP) eta moluskuek eragindako intoxikazio amnesikoa (ASP). PSP eta DSP Europan aurkez daitezke, eta NSP eta ASP, berriz, Mexikoko golkoan eta Kanadan.