Arraina eskabetxean

Eskabetxeak testura eta zapore berezia ematen ditu. Hori egiteko, hainbat barazki eta usain-belar sueztitu eta ondoren ozpina botatzen zaio. Irakiten utzi 10 minutuz, eta hoztu. Ondoren, eskabetxatu nahi den arraina sartzen da, eta denbora gehiago edo gutxiago beratzen uzten da, arrain-kantitatearen eta -motaren arabera. Eskabetxea sardinzarrei ematen zaie batez ere, edo sardina frijitu batzuk aprobetxatzeko.

Marinatuak eta ontzutuak

Zapore eta usain gozoak ematen dizkiete jakiei. Ongailuak eta marinatuak elikagaiak kontserbatzeko bi teknika dira, arrain batzuen zapore bizia biguntzeko eta disimulatzeko erabiltzen direnak.

Arrainak marinatu egiten dira egosketaren antzeko tratamendua emateko. Arrainak xerratuta eta garbi egon behar du. Piezak handiak badira, xafla finetan edo kuboetan moztea komeni da. Ondoren, gatza gehitu eta arraina ondo urperatuta gera dadin estali, limoi zukua, lima edo ozpina erabiliz, estali eta hozkailuan sartu 48 bat orduz. Denbora hori igaro ondoren, arrainaren haragiak itxura gordina galduko du, eta jateko prest dago. Zerbitzatu aurretik, azala kentzen zaio zati bakoitzari, eta bere zukua eta saltsak gehitzen zaizkio.

Arrain ketua

Beroaren eraginpean (sardinzarrak) edo berotu gabe (izokina) prestatzen da. Izokin keztatua limoi-zukuz ondu besterik ez da egiten, eta horrela prestatuta kaparrekin, piper eho berriekin eta tipula-uztaiekin aberastu daiteke.