Termino horrek hainbat prozesu biltzen ditu: lehortzea, gazitzea eta keztatzea, bakarrik edo konbinatuta erabiliak:

• Arrain lehortua: Ur kopurua hainbeste murrizten da, non germenak inaktibo geratzen diren edo hil egiten diren. Prozesu hori eguzkitan eta airean egin daiteke, zurezko suen gainean edo ordenagailuz zuzendutako teknika modernoen bidez. Gatza gehitzeak lehortzedenbora laburtzen du. Arrain gantzatsuak giharrak baino astiroago lehortzen dira, gantzak uraren irteera eragozten duelako. Bakailaoa, abadira, eglefinoa edo liba eta marrazo-hegatsa dira tratamendu hori gehien jasaten duten espezieak.

• Arrain gazitua: Gazitzea da elikagaiak kontserbatzeko teknikarik zaharrenetako bat. Gure herrialdea antzinatik nabarmendu da arrain-gazituak egiteko tradizioagatik eta kalitateagatik. Feniziarren, greziarren eta erromatarren garaian, gazituak egiteko lantegi garrantzitsuak ezarri ziren iberiar penintsulan, hala nola Sexi (Almuñecar), Gadir (Cadiz), Abdera (Adra), Cartagena edo Xabiakoa. Ordurako bazekiten gatzak arrantza-produktuen balio-bizitza luzatzen duela eta haien aldaketa atzeratzen. Gatza lehortzearekin (bakailao lehorra), kearekin (ketuak) edo ozpinarekin (ozpinetakoak) batera erabiltzen da. Elikagaiaren ur-edukia murrizteaz gain, germen patogenoak garatzea galarazten du.

  Gazitze-prozesua lehorrean egin daiteke, elikagaiak gatza ukituz, edo gatzunetan sartuta (gazitu hezea esaten zaio). Zenbait produkturi gatz mistoa jartzen zaie, hau da, gazi lehorra eta hezea. Gazitzen diren arrain ohikoenak honako hauek dira: sardinak, sardinzarrak, bakailaoa, abadira, eglefinoa edo liba, paneka, antxoa eta atuna.

• Mojama: Produktu gazitua da Espainiako hego-mendebaldeko kostaldean; beroa eta haize handia egiten du, eta klima lehorra da. Horrek bi ondorio ditu: arraina laster hondatzen da, baina airean eta eguzkitan lehortzea ere erraza da. Hala, arabiarrek atun freskoa (hegalaburra edo hegalaburra) gordetzen zuten, eta prozesuaren emaitzari musama deitu zioten.

  Arabierazko hitz horretatik dator mojama, Andaluziako kostetan (Huelva, Cadiz, Almeria) egiten dena, baita Murtzian eta Valentzian ere. Prestatzeko, edozein atun edo hegaluze mota erabiltzen da, eta berdela eta beste espezie batzuk ere erabil daitezke. Hegalaburra da gehien estimatzen dena. Adituek labana handi eta zorrotz batekin mozten dute atun freskoa eta solomoak bereizten dituzte. Ondoren, solomoak urarekin garbitu eta gatzatu egiten dituzte, egun batzuetan itsasoko gatz lodian utziz. Prozesu horren ondoren, atun-solomoak uretan garbitu behar dira berriro, gatz gehiegi ez izateko, eta leku aireztatu batean lehortzen jarri. Lehortze-prozesuan, hegalabur-solomoak asko uzkurtzen dira, eta kolore arre gorrixka eta testura trinkoa izaten dute; une horretan, mojama izaten dute. Ondoren, atun bustia berriro garbitu eta, askotan, plastikoan eta hutsean ontziratzen da. Orban zuri txikiak agertzeak ez du esan nahi egoera txarrean dagoenik, gatz kopuruagatik baino ez da. Mojama xerra mehe-mehe ia zeharrargietan zerbitzatu ohi da aperitibo gisa. Batzuek ordubete ematen dute oliba olio birjinetan, mamitsuagoa izan dadin, eta almendra txigortu eta xehatuekin batera zerbitzatzen dute.

• Arrain ketua:keztatze-prozesuak, eskuarki, gazitzeko eta lehortzeko eragiketak hartzen ditu barnean. Keztatzearen kontserbatze-ekintza arrainaren haragiak ura galtzeagatik, bakterizida-kean dauden substantziengatik eta gatza gehitzeagatik gertatzen da. Keztatu gehienen gatz edukia %2 eta %4 artean dabil. Keztatzeko, erretxinarik gabeko zuretatik datorren kea erabiltzen da, batzuetan aromatikoak, hala nola haritza, pagoa edo ereinotza, etab. Ketzeko prozesua hotzean edo beroan egin daiteke. Keztatzea hotzean eta gatz gutxirekin egiten bada, hoztu egin behar da.

• Hotzean keztatzea. Ezagunenak izokin, amuarrain eta japuta edo palometakoak dira. Hotzean keztatutako arrain batzuk gordinik jan daitezke (izokina, adibidez), edo baliteke gero egosi behar izatea, sardinzarrak edo eglefinoa, adibidez. Hotzean keztatzean, beroan keztatzean baino gatz gehiago eransten zaio.

• Beroan keztatzea. Berotan keztatutako arrainak 80 ºC inguruko tenperaturan edukitzen dira, eta, aldi berean, egosi eta ito egiten dira. Prozesu honetarako gehien erabiltzen diren arrainak berdela, amuarraina eta aingira dira. Arrainak aldatu egiten du testura, eta urre-kolorea hartzen du, bai eta usain berezi bat ere, gatza gehitzearen, beroaren eta kearen eraginez.