Bakterioak garatzen direlako eta proteina eta gantzak aldatzen direlako hondatzen da arraina. Izozte-tenperatura egokietan, bakterioen ugalketa eten egiten da, eta gainerako alterazio-prozesuak atzeratu edo gelditu egiten dira. Arrainak eta itsaskiak hilabeteetan kontserbatzeko balio du izozteak, eta jatorrizko kalitateari eusten dio, bai higienikoari, bai nutrizioari, bai organoleptikoari (testura, zapore, usain eta abarren ezaugarriei). ), baita desizoztu ondoren ere. Izoztea ontzian bertan edo lehorrean egin daiteke.

Arrain-produktu izoztuen kalitatea hainbat faktoreren araberakoa da:

• Arrainaren hasierako kalitatea. Freskotasun handiko arrainak hautatu behar dira, eta izoztu aurreko eragiketa guztiak kontrolatu.
• Izozteko abiadura eta tenperatura. Zenbat eta denbora gutxiago igaro arraina harrapatu eta izoztu arte, orduan eta hobea da arrainaren kalitatea. Ultraizozketa da sistemarik onena, eta elikagaiaren erdigunean 0 eta -5 ºC arteko tenperatura 2 ordu baino gutxiagoan lortzean datza. Ondoren, arraina -20 ºC-tan mantentzen da erabat izoztu arte eta, azkenik, -25 ºC-tan mantentzen da. Ondoren behar bezala desizozten badira, arrain izoztuaren ezaugarriak freskoarenak bezalakoxeak dira ia.
• Ontziratzea. Ura galtzea eta gantza zaharmintzea eragozten du, arrainak airearekin kontaktu zuzena izatea saihesten baitu. Material iragazgaitza edo glaseatua erabili ohi da. Izoztu berri den arraina une batez ur hotzetan murgiltzea da glaseatua, bere inguruan izotz geruza bat eratu dadin eta, horrela, arraina biltegian dagoen bitartean babesteko.
• Biltegiratzea. Arrainak ahalik eta tenperatura baxuena behar du kontserbatzeko, eta ez du oszilaziorik izan behar. Bai elikadura-zerbitzuetan, bai etxean, zero azpiko 18 ºC-an gorde behar da, gutxienez.

Arrain izoztuak

Izozketa hobekien jasaten duten arrainak testura finekoak dira, hala nola mihi-arraina eta beste arrain zuri eta lau batzuk (oilarra, halibuta...). Hauek 6 hilabete inguru irauten dute. Izokina, bakailaoa eta legatza, laminetan bereizten diren arrainak, ez dira egokienak kontserbazio sistema honetarako, desizoztu ondoren haragia bigundu eta zukuak galtzen dituelako. Gantza hondatu eta oxidatu egiten denez, gehienez ere hiru hilabetez eduki daiteke arrain urdina. Zifra horiek baliagarriak izango dira hotz-katean hausturarik gertatu ez bada edo izozkailuaren barruan tenperatura-gorabehera handiak izan ez badira.

Artisau-izozketa

Arraina etxean izozteko, hozkailuan egiten diren garbiketa-lan berberak egin behar dira, baina, horretaz gain, desizoztu ondoren kozinatu behar diren tamainako piezetan zatitzea komeni da, ez oso lodietan. Era berean, oso garrantzitsua da ongi biltzea eta etiketatzea, izozte-data barne. Artisau-erara izozteko, lau izarreko izozkailutzat katalogatutako hozkailua edo kutxatzarra eduki behar da; izan ere, hiru izarrekoek jada izoztuta dauden produktuak mantentzeko bakarrik balio dute. Izozketa ahalik eta denbora laburrenean egin behar da, tenperaturen igarotze-denborak, besteak beste, tamaina handiagoko edo txikiagoko izotz-kristalen eraketa baldintzatzen baitu. Poliki izozten bada, kristal gehiago eta tamaina handiagoa izango ditu, eta horrek produktua gehiago hondatzen lagunduko du. Hori saihesteko, izozkailuko termostatoa mailakatu egin behar da, izoztu baino 3-4 ordu lehenago, posiziorik hotzenera iritsi arte. Ondoren, arraina izozkailuan sartu behar da, eta termostatoa posizio berean utzi 24 orduz. Epe hori igarotakoan, termostatoa berriro jarri behar da, ongi kontserbatzeko moduan, eta, hala, -18 ºC-ko tenperaturari eutsi ahal zaio gutxienez. Kontuan izan behar da ez dela aldi berean elikagai-bolumen handiegia izoztu behar, gailuan tenperatura-oszilazioak eragiten baititu.

Desizoztea

Prozesu delikatua da, eta arrainaren ezaugarriei eusten laguntzen du. Ez da giro-tenperaturan egin behar, ezta uretan sartuta ere. Metodo horrek elikadura-galerak eragiten ditu, eta bakterioak ugaltzearen ondorioz intoxikatzeko arriskua dago. Egokiena arraina hozkailuko hotzik txikieneko tokian desizoztea da, mikrouhin-labean edo zuzenean desizoztu gabe kozinatzea.

Azken kasu horretan, kozinatzeko denbora luzatu beharko da, behar bezala egosteko, eta segurtasun-neurri gisa, germen patogenoen edo bizkarroi bizien biziraupena saihesteko. Arraina, gainerako elikagai izoztuak bezala, desizoztu ondoren ez da berriro izoztu behar, lehenago prestatu ez bada.