'Surimi' hitza japonierazko hitza da eta "arrain xehatuaren giharra" esan nahi du. Produktu hau arrain-haragiaren proteina-estraktu bat da, eta lehengai gisa erabiltzen da hainbat produktu egiteko: karramarro-makilatxoak, angulen edo ganben ordezkoak edo otarrain-isatsen ordezkoak, eta saltxitxak eta hestebeteak. Azken horiek ez dute ospe handirik gure herrialdean, baina zenbait merkatutan eros daitezke.

'Surimia' egitea

Surimia egiteko prozesua nahiko konplexua da. Hori lortzeko, arrain-espezie ugari baina irteera komertzial txikikoak eta prezio baxukoak erabiltzen dira, bai eta xerratan mozteko prozesutik datozen ebakinak ere. Espezie erabilienetako batzuk hauek dira: Alaskako abadira, marrazoa, bakailaoa, berdela, legatza, sardina, platuxa, fletana edo txitxarroa.

Egiteko, lehenik eta behin, arraina behin baino gehiagotan garbitu eta garbitzen da, azala, ezkatak, odola, erraiak eta ezpurutasunak kentzeko. Garbiketa horren bidez, muskulu garbi bat lortzen da, eta deshidratatu egin beharko da pasta lortu ahal izateko, gero surimia egiteko. Pasta hori gatzarekin, azukreekin eta fosfatoekin nahasten da, eta berotu egiten da gel-trinkotasuna har dezan. Ondoren, produktua ontziratu eta hoztu edo izoztu egiten da.

Nola lortzen diren suzedaneoak

Surimiaren ordezkoak egiteko, hainbat gehigarrirekin nahasten da surimia, lortu nahi den produktuaren arabera. Gehigarri ohikoenak polifosfatoak eta aglutinatzaileak dira (almidoiak, soja-proteina, kaseinatoak, etab.). ): testura hobetu egiten dute, egonkorrago bihurtzen dute eta produktuak behar duen ura atxikitzen laguntzen dute; lurrinak, zapore-emaileak eta zapore-indartzaileak (glutamato monosodikoa edo E-621), zaporea indartu eta aromak nabarmentzen dituztenak; kontserbagarriak (gatza, azido sorbikoa); eta koloratzaileak. Azken nahasketa berotu egiten da gelaren trinkotasuna lortu arte, nahi den forma emateko. Produktua ontziratzeko, hozteko edo izozteko prest dago.

Mendebaldean surimirik ezagunena kanikama da (japonieraz), “karramarro-makilatxoak” izenez ere ezaguna. Kolore zuriko surimia da, ia zapore eta usainik gabea, eta ezaugarri organoleptiko guztiek (kolorea, usaina, zaporea, testura) karramarroarenak gogorarazten dituzte.

Karramarro-makilatxoek eta angulen eta itsaskien analogoek aukera ugari eskaintzen dituzte; entsaladak, arrain-platerak, aperitiboak, sandwichak egiteko erabil daitezke, kroketak betetzeko, enpanadak egiteko, pasta edo arroza laguntzeko, etab.

Nutrizio-balioa, arrainarena bezala?

'Surimia' arrainaren eratorria denez, balio biologiko handiko proteina-iturri ontzat jotzen da. Zehazki, lehengai gisa erabiltzen diren arrainen proteinen % 75 kontserbatzen du. Gantz-kopurua, berez, apala da, erantsitako osagaien arabera; karbohidratoen kopurua, berriz, (%5 gehienez, arauaren arabera) substantzia kriobabesle gisa azukreak erabiltzearen (produktuaren ezaugarriak babesten dituzte izozte-prozesuan) eta testura egokia erdiesten duten almidoien ondorio da. Bitaminak eta mineralak, berriz, arrainak baino gutxiago ditu, sodioa izan ezik (kontserbagarri gisa erabiltzen da). Produktua prozesatzean egiten den garbiketa-prozesuaren ondorioz, bitamina hidrosolubleak eta mineral batzuk galtzen dira.

Surimiaren gel-testura erdiesteko eransten zaion gatz-edukia dela eta, hipertentsioa, bihotz-gutxiegitasuna edo likido-erretentzioa nozitzen duten pertsonek horrelako deribatuez neurriz gain ez baliatzea komeni da. Gainera, surimia arrain-haragiarekin egiten denez, arrainari alergia diotenek saihestu beharreko elikagaiak dira surimiaren eratorri guztiak.