Uretan egostea

• Egosia edo egosia. Arrain egosia ondo geratzeko, salda ona egin behar da lehenik. Aurrez barazkiak (baratxuria, tipula edo porrua eta azenarioa) sueztituta prestatzen da. Ura gehitu eta su ertainean egosten uzten da hiru ordu laurdenez, sortutako aparra kendu eta salda kontzentratua lortu arte. Sartu arraina salda horretan eta egosi. Egosaldiak motela eta laburra izan behar du, arraina zukutsu gera dadin.
• Galdarraztatzea. Arraina ur irakinetan sartzen da gatz pixka batekin, ozpinarekin edo limoi zukuarekin, eta bukaeran olio gordinarekin ontzen da, baratxuri frijituarekin edo goarnizio eta saltsa ugarirekin.

Prestatu arrain-salda on bat edo "fumet" bat

Fumet on bat egiteko osagaiak honako hauek dira: hezurrak, buruak edo arrainen hondakin garbiak. Gehien erabiltzen diren arrainen arantzak legatza, erreboiloa, mihi-arraina, zapoa, itsas aingira eta bakailaoa dira. Ongailu gisa, barazki freskoak ditu, batez ere tipula, porruaren zati berdea, belar usaintsuak eta espeziak. Ur hotza erabiltzen da eta, nahi izanez gero, ardo zuria. Ontzi batean sartu hezurrak eta barazkiak, garbi-garbi. Gero ura bota eta, nahi izanez gero, ardo txorrotada bat eta sutan jarri. Beroa hartzen doan heinean, aparra kendu eta irakiten eduki behar da, gozo baina etengabe, ordu erditik hiru ordu laurdenera. Fumeta ez da egun batetik bestera mantentzen eta berehala erabili ohi da. Arrain-, itsaski- eta zopa-kremak egiteko oinarria da, baita saltsak aberasteko ere (berdea, marinela), eta patata eta arroz gisatuak bustitzeko ere balio du.

Koipetan egostea

• Frijitzea. Arraina olio bero ugaritan murgiltzen da. Gainazala bozatu edo birrindu egiten bada, zarakar bat sortzen da, eta horrek murriztu egiten du olioaren mantenugai-galera, eta arraina mamitsuagoa gertatzen da. Oliba-olioa erabiltzea gomendatzen da, tenperatura altuak jasaten baititu, baldin eta gehiegi berotu ez bada.

  Arrautza-irinetan pasatutako olioen xurgapena mugatu nahi bada, irabiatutako arrautza bakoitzeko koilarakada bat ur gehitu behar da. Arraina frijitu ondoren, ongi xukatu behar da, gehiegizko olioa saihesteko eta kurruskatsuago eta gantz gutxiago, kaloria gutxiago eta digeritzeko errazago gera dadin. Batzuek gomendatzen dute arrain gordina gatz pixka batekin esnetan sartzea irineztatu aurretik, gustagarriagoa eta kurruskatsuagoa izan dadin.

• Salteatua. Arraina eta beste osagai batzuk (gordinak edo prestatuak; baratxuria, tipula edo porrua, piperrak, etab.) zartaginetik su bizian pasatzen dira, olio gutxi erabiliz.
• Sueztitua eta frijitua. Oso su motelean egiten da, olio gutxirekin eta arrainak berak eta gainerako osagaiek (gordinik edo kozinatuta) duten urarekin. Prozesua sueztitutakoaren antzekoa da, baina kasu honetan elikagaiek urre-kolorea hartzen dute.

Egosketa mistoa: ura eta gantza

• Gisatua. Arraina urarekin eta olioarekin egosten da. Osagai horiek aldez aurretik sueztitzea komeni da, edo bukaeran sueztitu daitezke. Adibidez: zapo-isatsak saltsa berdean tipula ugarirekin, izokina piperbeltz berdearekin, etab.
• Erregosia. Arraina aldez aurretik sueztitu egiten da harekin batera datozen osagaiekin, eta ondoren egosi egiten da poliki eta luze, tapa jarrita, elikagaiaren zukuak izan daitezen arraina egosten doazenak. Kasu batzuetan, ur edo olio pixka bat ere bota dakioke. Adibidez: txipiroi erregosiak, patata- eta zapo-erregosiak eta abar.

Lehorrean egostea

• Plantxan erreta. Arraina tenperatura altuan kozinatzen da, beroa zuzenean jasotzen duen plaka bero baten gainean. Oro har, ez du ia oliorik behar izaten, haragiaren proteinak azkar koagulatzen baitira, eta, ondorioz, ez da urik eta arrainaren beste mantenugairik isurtzen. Plantxan oso ongi geratzen dira xerrak eta edozein motatako arrain xerrak (perka eta mero zuria, mihi-arraina, fletan edo halibuta, legatz solomoak, etab.) eta horixe da teknikarik egokiena arrain gantzatsuenentzat.
• Parrillan erreta. Arraina tenperatura altuan egosten da, bero-fokutik (txingarrak) urrun samar jarritako parrilla batean. Usain, zapore eta trinkotasun atseginak hartzen ditu. Sardinak, antxoak eta amuarraina goxoak gertatzen dira.

• Labean eta gainerreta egostea. Arrainarentzat, hezegailua duen labea erabiltzea komeni da. Batez ere, piezetarako (xerrak, xerra lodiak) edo arrain ertain eta handietarako erabiltzen da.

  Elikagaiaren barne-tenperatura 70 ºC-tik gorakoa ez izatea gomendatzen da, bere puntuan gera dadin. Labearen tenperatura 180 ºC eta 190 ºC bitartekoa denean lortzen da hori. Piezak edo arrain osoa olioarekin igurtzi behar dira, hainbeste zuku gal ez dezan eta lehortu ez dadin. Gainera, bete daiteke: amuarraina txanpinoiekin, legatza tipulaz betea, arrautza gogorra eta ganbak, etab.

  Plater zaporetsuak egiteko ere hainbat ongailu erabil daitezke. Belar usaintsuak eta limoi-birrindura dira erabilienak, eta arrainaren barrunbeetan sartu ohi dira. Beste nahasketa bat ogi birrindua da, belar usaintsu, espezia edo fruitu lehor, oso edo xehatuekin. Arraina gainerre ere egin daiteke, azalari kolore gehiago emateko. Adibidez: legatza labean maionesarekin gainerreta, hegaluze-mendrezka baratxuri xehatuarekin, gatza, perrexila eta labean erretako ogi birrindua, etab.

Egosteko beste bitarteko batzuk

• Lurrunetan egostea.lurrunetan egosteko ontzi batean egiten da. Lapikoan ur pixka bat jarri, saskitxoaren hondora iritsi gabe. Saskian arraina eta kozinatzen diren osagaiak jartzen dira, urak irakitean askatzen duen lurrunari esker. Sistema horrek hobeki kontserbatzen ditu elikagaiak jatorrian, zehazki mineralak eta bitaminak, uretan egosita baino, ez baita diluziorik gertatzen.
• Maria bainua. Osagaiak dituen ontzia beste ontzi handiago batean sartzen da, urarekin. Beroak ez du zuzenean eragiten ontzian, inguruko ur beroaren bidez eragiten du. Plater delikatuetarako gomendatzen da, hala nola arrain- edo itsaski-pastelerako. Hainbat saltsarekin eta guarnizioekin laguntzen zaio pastelari, kolore gehiago emateko. Adibidez: maionesaz apaindutako izokin pastela, piper gorri tirak, arrautza laurdenetan, ganbak eta letxuga xehatu fina.
• Papillote. Beroarekiko erresistentea den paperean edo pixka bat koipeztatutako landare-hostoetan (mahatsondoa, platanoa, aza...) biltzen da arraina. Arraina bere zukuan egosten da, ura eta olioa gehitu beharrik gabe. Bero-fokuak elikagaia zuzenean ukitzea saihesten da, eta, beraz, mantenugai gutxiago galtzen dira.
• Mikrouhin-labea. Arrain eta barazki pusketa txikiak azkar egosteko baliagarria da. Teknika honen bidezko tratamenduak ez du ia batere kaltetzen elikagaien nutrizio-balioa.