Eskabetxatzean gatza eta ozpina ere erabiltzen dira, eta horrek azidotasuna areagotu eta arrainaren ur-edukia murriztu egiten du, eta, ondorioz, arrainaren kontserbazioa areagotu. Azidotasunak, gainera, arrainaren proteinen desnaturalizazio partziala eragiten du, bere berezko ehundura eta kolorea laguntzen duena eta germen patogeno askoren ugaltze-ahalmena inhibitzen duena.

Prozesu hori hotzean eta beroan egin daiteke. Hotzean, ozpinetan egindako antxoak dira adibiderik argiena. Antxoak egiteko, antxoa freskoak erabiltzen dira, eta hainbat egunez sartzen dira gatzunetan, ozpinetan. Sistema horrek hozketa behar du produktuaren kalitateari eusteko. Beroan eskabetxatzea edo eskabetxe egosia hegaluzeari eta atunari aplikatzen zaie. Arraina prestatzeko, gatzarekin, ozpinarekin eta ongailuekin hasierako tratamendua egin ondoren, hutsean ontziratzen da, eta bero-tratamendua egiten zaio, produktuaren berezko ezaugarriak garatu eta kontserbazioa bermatzeko.

Hotzetan eskabetxean hartu beharreko neurriak

Ozpinak germen patogeno askoren ugaltze-ahalmena inhibitzen du, baina ez guztiena; beraz, toxikatzeko arriskua dago. Anisakisak sortutakoari dagokionez, frogatu da parasito horiek ozpinaren eragina jasan dezaketela zenbait hilabetez. Ozpinetako antxoei eta hotzeko eskabetxatuei dagokienez, frogatuta dago anisakiasiaren arrazoi nagusia direla gure herrialdean. Beraz, arriskuak saihesteko, arrainari, ozpinarekin egindako tratamenduaz gain, tratamendu termikoa eman beharko litzaioke. Beroak kontsumitzailearen gustukoak ez diren aldaketak eragiten baditu produktuaren ezaugarrietan, beste aukera bat arrain freskoa aurrez izoztea da, eskabetxean sartu baino 72 ordu lehenago -18ºC-ko tenperaturan.