Bakailaoa

Sukaldaritza tradizionala

Arrain honekin egin daitezkeen platerak ugariak dira, eta ospetsuenetako batzuk Nafarroako eta Euskal Herriko gastronomiakoak dira, bakailaoaren elaborazioan benetako espezialistak diren lurraldeetakoak.

Bakailaoa ajoarriero erara, bakailaoa pil-pilean edo bizkaitar erara bezalako plater ezagunekin batera, beste errezeta batzuk ere badaude, hala nola bakailaoa saltsa berdean eta bakailao tortilla, sagardotegiko menu batean beti presente dagoena. Beste autonomia-erkidego batzuetan ere bakailaoarekin errezeta paregabeak eta adierazgarriak prestatzen dituzte, hala nola bakailaoa Errioxako erara edo bakailaoa samfainarekin, Katalunian eta Levanteko kostaldean ohikoa dena. Horietako bakoitzak arrain-zaleen gozamenerako aukera ematen du.

Bakailaoa ajoarrieroarekin: Nafarroako tipikoa. Bakailao papurtuarekin, piperrekin, patatekin, tomateekin, tipularekin eta baratxuriekin egiten da.

Bakailaoa pil-pilean: su motelean egina, oliba-oliotan. Oliba-olioaren gainean baratxuriak frijitu dira, zaporea areagotzeko. Saltsa ligatzeko gakoa lapikoaren mugimendua koordinatzean dago. Kokotxak edo bakailaoaren mendrezka ezin hobeto prestatuta daude.

Bakailaoa Bizkaiko erara: osagai nagusiak bakailao beratua, oliba-olioa, baratxuriak, gatza eta saltsa gorria (piper txorizeroz, tipula gorriz eta ogi pixka batez egina) dira, saltsa gizentzeko.

Bakailaoa saltsa berdean: perrexilarekin, baratxuriarekin eta ur pixka batekin egindako saltsa batekin laguntzen zaio.

Bakailaoa Errioxako erara: berakatz ugariz (buru bat), tipulaz, piper txorizeroz eta piperminez ondutako saltsaz egiten da.

Bakailaoa samfainarekin: hau da, landare-hornigai bat, osagai hauekin: tipula, piper gorria, kalabazina, berenjena, tomateak eta baratxuriak.

Bitxikeriak

Bakailaoa Europan gehien kontsumitzen den arrainetako bat da, eta mundu osoko ezagunenetako bat. Bere haragiaren kalitateagatik ez ezik, gibeletik lortzen den olioagatik ere estimatzen da. Bakailao-gibelaren olioa A, D eta E bitaminen iturri garrantzitsuenetako bat da, eta mantenugai horiek gehiago behar izanez gero, dietaren osagarri gisa erabili ohi da.

Hasierako arrantzaleek bakailaoa oso ondo gazitzen eta lehortzen zela ikusi zuten, eta ez zela beste arrain batzuk adina hondatzen. Hori dela eta, bakailaoa modu tradizionalean kontserbatu da gatzetan.

Hala, kostaldeko portuetatik urrun zeuden herrietan arraina prezio onean kontsumitzeko modu bikaina zen, eta horregatik bihurtu zen asko kontsumitutako elikagai. Gainera, Eliza Katolikoak haragia jatea debekatuta zegoen egunak inposatu zituenez -Garizumako eta Aste Santuko ostiralak-, bakailaoa mahaiko protagonista ukaezinetako bat bihurtu zen.

Bakailaoak 7 milioi arrautza erruten ditu, beste arrain batzuek baino askoz gehiago (sardinzarrak, adibidez, 50000 baino ez ditu erruten). Hala ere, gutxi batzuk bakarrik irauten dute bizirik, animalia asko arrautza horietatik elikatzen baitira.

Nola prestatu

Merkatuan hainbat eratara aurki daiteke bakailaoa: freskoa, gazitua, ketua edo izoztua. Hori dela eta, askotariko elaborazio-moduak ditu, eta arrain hori urteko edozein unetan dastatzeko aukera dago. Bakailao gazitua, gainera, era askotara agertzen da: osorik, solomotan, zatituta, papurtua...

Bakailaoa prestatzeko aukerak ugariak dira, eta egosten den eskualdea bezain askotarikoak. Bakailao-solomoak edo -xerrak lurrunetan, mikrouhin-labean, labean, frijituta edo parrillan eginda, arrain nutritibo horren zaporeaz gozatzeko aukera ematen dute. Gainera, saltsa osagarriak ere onartzen ditu, eta haragia edo soberan geratzen diren zatiak erabil daitezke piperrak betetzeko, kroketa gozoak egiteko, edo kauserak edo albondigak egiteko. Halaber, entsalada originalak egiteko, arrain-paella prestatzeko edo garbantzu-eltzekari ospetsua bakailaoarekin eta espinakekin prestatzeko ere erabil daiteke.