Krustazeoak

Sukaldaritza tradizionala

Espainian, "itsaskia" terminoaren barruan, era askotako espezialitateak sartzen dira: ganba lanpernak, nekorak, otarraina, ganbak, karramarroak, txangurruak, etab., hain ezagunak ez diren esparatrapuak eta santiaguiñoak ez aipatzearren.

Hiru itsaski-eremu handi bereiz daitezke: Galiziako kostaldeak, non itsaski handiak harrapatzen diren (itsas idia, itsasadarreko nekora, txangurrua, abakandoa...), Mediterraneoko kostaldeak (ganbak, Vinarozeko otarrainxkak, Deniako ganba gorria, Itsaso Txikiko otarrainxkak, Garruchako ganba, Kataluniako otarraina...), sabel bizi eta biziak, eta Atlantikoko San Sabai Zuria, Atlantikoa (Hegoaldeko Golkoa).

Herrialde osoan kontsumitzen da itsaskia, baita barnealdeko zenbait lekutan ere, hala nola Madrilen eta bi Gazteletan, Espainia osoko itsaskirik onena jaten delako fama dute.

Elikagai horiek prestatzeko eta dastatzeko moduak askotarikoak dira.

Eskolarik hedatuenetako batek dioenez, lehengai ona gordinik jan behar da (ostrak, txirlak, berberetxoak...), zertxobait egosita (ganbak, otarrainxkak, zigalak, nekorak...) edo plantxan (ganba, zigala, abakandoa...), zaporea hobetzeko.

Itsaskiak, ordea, oso ongi konbinatzen du elikagai mota guztiekin, eta hamaika errezetaren jatorria da. Katalunian gisatu apartak egiten dira haragiekin konbinatuz, Balearretan otarrain-eltzekaria nabarmentzen da eta Mediterraneo levantiarrean arroz eta eltzekari goxoak.

Erosteko aholkuak

Itsaskia ezagutzea bezain garrantzitsua da hura erosten jakitea, bai eta merkatuko ohiko aurkezpenak kontrolatzea ere, kalitatezko jeneroa lortzeko. Itsaskiek oso freskoak izan behar dute, eta ez itxura hutsekoak.

Bizirik nago. Formula hori uretatik kanpo erresistentzia handia duten espezieentzat da. "Krustazeo ibiltarien" kasua da: otarraina, abakandoa, txangurruak, buia eta karramarroa. Bizirik dauden ikusteko, begiak ukitzea eta mugitzen ari direla ikustea komeni da. Kola dutenek gorputzean bilduta izaten dute. Itsaskia hilda badago, isatsa luzatuta egoten da.

Hoztua. Krustazeo ez-biziaren izena da, gordina eta hoztu egiten dena (1-2ºC). Sistema hau "krustazeo igerilarientzat" erabiltzen da, adibidez: otarrainxkak, izkirak eta ganbak.

Izoztua. Krustazeoaren izena da, ez bizia, gordina edo egosia. Metodo hau harrapaketa ugariko espezieetan erabiltzen da: otarrainxketan, otarrainxketan edo abakandoetan.

Nola prestatu itsaskiak

Elikagai mota honetarako errezetarik onena itsas zaporea mantentzen duena da, itsaskiaren benetako zaporea. Beraz, ez da ezkutatu behar jaki goxo hau saltsen eta frijituen atzean. Itsaskia ahalik eta modu naturalenean kozinatuz gozatzea da egokiena

Kozinatzeko metodoak

Funtsean, bi dira gehien erabiltzen diren metodoak: plantxan eta egosita.

Plantxan. Batez ere, kola duten krustazeoentzat erabiltzen da (zigalak, ganbak, otarrainxkak, otarraina...). Tamaina handikoak prestatzeko, erdibitu bizirik eta hasi egosten oskolaren aldetik, haragiaren aldetik amaitzeko. Substantzia azidoren bat edo ozpin usaintsuren bat bota diezaiekegu, zapore ukitu berezi bat emateko.

Egosia. Krustazeo ibiltarietarako nahiz igerilarientzat erabiltzen da. Oro har, itsaski bizia ur hotzetan egosten da, eta hildakoa, berriz, ur irakinetan, nahiz eta bizirik egosteko modurik onena lurrunetan egostea izan. Egostea bezain garrantzitsua da hoztea; beraz, itsaskia egosi ondoren, izotz-uretan murgildu behar da, azkar hoztu dadin. Horrela, haragia estuago geratzen da, itsaskiak barruan duen beroa moztu egiten da, eta ez da barnetik kontatzen.

Itsaski bizia

Itsaskien kiloa egosteko eta ura irakiten hasten denean, gutxi gorabeherako denbora hau da:

• Nekorak: 8-10 min.

• Zigalak eta otarrainxkak: 3-5 min.

• Ganba: irakitea berreskuratzen denean.

• Txangurrua: 20 min.

• Itsas idia: 20 min.

• Lanpernak: irakitea berreskuratzen denean.

• Otarraina: 25 min.

• Abakando: 25 min.

Hildako itsaskiak

Irakiten dagoen likido batean murgilduta egosten dira. Likido hori ura gatzarekin edo salda motza (ura, barazkiak eta elementu aromatikoak) izan daiteke. Litro bat egosketa-urentzat gatzaren proportzioa 35 gramokoa da. Egosketa-denbora aldatu egiten da pieza handi baterako edo pieza txikietarako bada.

Pieza handiak:

1 kiloko pieza: 15 min. uretan, gatz irakinetan.

1 kiloko 2 pieza: 20 min. uretan, gatz irakinetan.

Pieza txikiak:

kilo bat pieza txiki: 5-8 minutu, freskoak (5 minutu) edo izoztuak (8 minutu) diren kontuan hartuta.