Krustazeoak

Sukaldaritza tradizionala

Espainian, "itsaskia" terminoaren barruan, era askotako espezialitateak sartzen dira: ganbak, lanpernak, nekorak, otarrainak, karramarroak, otarrainxkak, txangurruak, etab., bai eta hain ezagunak ez diren beste batzuk ere.

Hiru itsaski-eremu handi bereiz daitezke: Galiziako kostaldeak, non itsaski handiak harrapatzen diren (buia, itsasadarreko nekora, txangurrua, abakandoa...), Mediterraneoko kostaldeak (ganbak, Vinarozeko otarrainxkak, Deniako ganba gorria, Mar Menorreko otarrainxkak, Garruchako ganba, Kataluniako otarraina..., zapore bizikoak denak), eta Atlantiko hegoaldeko kostak (Huelvako ganba zuria, San Lucar de Barramedako otarrainxkak).

Herrialde osoan kontsumitzen da itsaskia, baita barnealdeko zenbait lekutan ere, hala nola Madrilen eta bi Gazteletan. Espainia osoko itsaskirik onena bertan jaten delako fama dute.

Elikagai horiek prestatzeko eta dastatzeko moduak askotarikoak dira.

Eskolarik hedatuenetako batek dioenez, lehengai ona gordinik jan behar da (ostrak, txirlak, berberetxoak...), zertxobait egosita (ganbak, otarrainxkak, zigalak, nekorak...) edo plantxan (ganba, zigala, abakandoa...), zaporea hobetzeko.

Hala ere itsaskiak elikagai-mota guztiekin konbinatzen du ondo, eta hamaika errezetatan erabiltzen da. Katalunian gisatu apartak egiten dira haragiekin konbinatuz, Balearretan otarrain-eltzekaria nabarmentzen da eta Levanteko Mediterraneoan arroz eta eltzekari goxoak.

Erosteko aholkuak

Itsaskia ezagutzea bezain garrantzitsua da hura erosten jakitea, bai eta merkatuko ohiko aurkezpenak kontrolatzea ere, kalitatezko jeneroa lortzeko. Itsaskiek oso freskoak izan behar dute, eta ez itxura hutsekoak.

Bizirik. Uretatik kanpo erresistentzia handia duten espezieentzat. "Krustazeo ibiltarien" kasua da: otarraina, abakandoa, txangurrua, buia eta karramarroa. Bizirik dauden ikusteko, begiak ukitzea eta mugitzen ari direla ikustea komeni da. Isatsa dutenek gorputzean kiribilduta izan ohi dute. Animalia hilda badago, isatsa luzatuta egoten da.

Hoztua. Hala egoten da krustazeo ez-bizi gordin eta hoztua (1-2 ºC). Sistema hau "krustazeo igerilarientzat" erabiltzen da, adibidez: otarrainxkak, izkirak eta ganbak.

Izoztua. Hala egoten da krustazeo ez-bizia, gordina nahiz egosia. Metodo hau harrapaketa ugariko espezieetan erabiltzen da: otarrainxketan, otarrainetan edo abakandoetan.

Nola prestatu itsaskiak

Elikagai-mota honetarako errezetarik onena itsas zaporea mantentzen duena da, itsaskiaren benetako zaporea. Beraz, ez da ezkutatu behar jaki goxo hau saltsen eta frijituen atzean. Itsaskia ahalik eta modu naturalenean kozinatuz gozatzea da egokiena

Kozinatzeko metodoak

Funtsean, bi dira gehien erabiltzen diren metodoak: plantxan eta egosita.

Plantxan. Batez ere, isatsa duten krustazeoentzat erabiltzen da (zigalak, ganbak, otarrainxkak, otarrainak...). Tamaina handikoak prestatzeko, erdibitu bizirik eta hasi egosten oskolaren aldetik, eta amaitu haragiaren aldetik. Substantzia azidoren bat edo ozpin usaintsuren bat bota diezaiekegu, zapore-ukitu berezi bat emateko.

Egosia. Krustazeo ibiltarietarako nahiz igerilarietarako erabiltzen da. Oro har, itsaski bizia ur hotzetan egosten da, eta hildakoa, berriz, ur irakinetan, nahiz eta bizirik egosteko modurik onena lurrunetan egostea izan. Egostea bezain garrantzitsua da hoztea; beraz, itsaskia egosi ondoren, izotz-uretan murgildu behar da, azkar hoztu dadin. Horrela, haragia estuago geratzen da, itsaskiak barruan duen beroa moztu egiten da, eta ez da barnetik berregosten.

Itsaski bizia

Itsaski-kilo bat egosteko, gutxi gorabeherako denbora hau da, ura irakiten hasten denetik:

• Nekorak: 8-10 min.

• Zigalak eta otarrainxkak: 3-5 min.

• Ganbak: berriro irakiten hasitakoan.

• Txangurrua: 20 min.

• Buia: 20 min.

• Lanpernak: berriro irakiten hasitakoan.

• Otarraina: 25 min.

• Abakandoa: 25 min.

Hildako itsaskiak

Irakiten dagoen likido batean murgilduta egosten dira. Likido hori ura gatzarekin edo salda (ura, barazkiak eta elementu aromatikoak) izan daiteke. Litro bat egosketa-urarentzat, 35 gramo gatz erabiltzen da. Egosketa-denbora aldatu egiten da pieza handia ala txikia den.

Pieza handiak:

1 kiloko pieza: 15 min., gatza duen ur irakinetan.

1 kiloko 2 pieza: 20 min., gatza duen ur irakinetan.

Pieza txikiak:

Ale txikien kilo bat: 5-8 minutu, freskoak (5 minutu) edo izoztuak (8 minutu).