Espainia da arrain eta marisko gehien kontsumitzen duen herrialdeetako bat, baina haurtzaroan eta nerabezaroan, elikadura-ohitura sendoenak ezartzen diren etapetan, indartu egin behar dira arraina kontsumitzeko aldiak, egunak eta moduak. Gainera, alde handiak daude eskualdeen artean, eta ez du zerikusirik penintsulako iparraldean eta ipar-mendebaldean kontsumitzen den aldi-kopuruak barnealdeko, kostaldeko eta uharteetako beste eskualde batzuekin.

Arraina eta itsaskiak, produktu deribatuekin batera, nutrizio-profil interesgarria dute: kalitatezko proteinetan aberatsak, omega 3 eta omega 6 gantz-azido ugari, mineral-iturri (fosforoa, potasioa, sodioa, kaltzioa, magnesioa, burdina, iodoa) eta hainbat bitamina (B1, B2, B3, B12, A, D). Horregatik, eta nutrizioa eta osasun-zientziak aztertzen dituzten profesional askoren adostasunaren arabera, arrainen kontsumoa txandakatu egin behar da animalia-jatorriko (haragiak, arrautzak eta esnekiak) edo landare-jatorriko (lekaleak, zerealak eta fruitu lehorrak) beste proteina-iturri batzuekin. Arrainen eta itsaskien nutrizio-ezaugarriak direla eta, adituek gomendatzen dute 125-150 g (pisu garbia) hartzea eta astean hirutan, gutxienez, jatea.

Arraina eta animalia-jatorriko beste proteina-iturri batzuk (haragia, arrautzak eta esnekiak) edo landare-jatorrikoak (lekaleak, zerealak eta fruitu lehorrak) txandakatu egin behar dira.

Ikuspegi teknikotik, arrainak honela definitzen dira: ur-ingurune batean bizi diren odol hotzeko animaliak dira, eta, besteak beste, larruazalean muki-guruinak dituzte eta bizkarrezurrean orno ugari. Horri esker, gorputza asko tolesten dute.

Arrainen eta itsaskien sailkapena zaila da, espezie ezagun asko daudelako. Gainera, kontsumitzailearentzat nahasgarria da batzuk izen arrunt batekin baino gehiagorekin izendatzea eta, aldi berean, herrialdearen eskualde geografikoaren arabera, izen bera espezie bat baino gehiagorentzat erabiltzea.

Hona hemen arrainen 3 sailkapen orokor:

Habitataren arabera:

• Itsasoko edo itsasoko uretako arrainak. Talde horretakoak dira jateko arrainen espezie gehienak. Itsasotik datoz, urek sodio, iodo eta kloro gehiago duten ingurunetik, eta horrek usain eta zapore nabarmenagoa ematen die.

  Itsasoko arrainak, bizi diren ozeanoaren eremuaren arabera, honela sailkatzen dira:

  • Bentikoak. Itsas hondoen gainean edo inguruan bizi dira, eta haietan lurperatu ohi dira. Haragi gihartsuko arrainak dira, edo forma zapaleko arrain zuriak, hala nola mihi-arraina, oilarra, eglefinoa eta platuxa.
  • Pelagikoak. Hainbat ur-geruzatan bizi dira. Igerilari onak dira eta itsasoetan zehar bandoetan egiten dituzte migrazioak. Haragi koipetsu edo erdikoipetsuko espezieak dira, eta talde horretakoak dira tunidoak, antxoak eta sardinak.

• Ur gezakoak edo kontinentalak. Magnesio, fosforo eta potasio gehiago duten ibaietatik, erreketatik eta aintziretatik datoz. Arrain sosagoak direla esaten da, eta gutxi jaten dute.

• Diadromikoak. Bi inguruneetan bizi dira, eta ur gezatik itsasoko uretarako migrazioak egiten dituzte bizitzako etapa jakin batzuetan, hala nola izokinean, amuarrainetan eta aingiretan.

• Akuikultura edo arrain-hazkuntza. Ez da arrainen eta itsaskien habitat naturala, baina, gaur egun, ingurune artifizial kontrolatuetan ari dira hazten. Arrain-haztegiek ur geza erabiltzen dute, eta itsas haztegiek itsasoko arrain espezieak hazten dituzte. Akuikulturaren garapenak hiru arrazoi nagusi izan behar ditu kontuan: kontsumoaren eskarira egokitzea, ingurune naturala babestea eta zenbait espezie zaintzeko behar diren “geldialdi biologikoak” ahalbidetzea.

Gorputzaren formaren arabera:

• Arrain zapalak: mihi-arraina, oilarra, platuxa...
• Arrain biribilak: bakailaoa, abadira, legatza, merlenka…

Gantz-edukiaren arabera:

Sailkapen horretarako mugak ez daude ongi definituta, arrainaren gantz-edukia aldatu egiten baita urtean zehar, eta faktore askoren mende dago; adibidez, ugaltze-jarduera, zuzenean eragiten baitio bere gantz-edukiari. Hala, arrain gantzatsu bat zuri bihur daiteke errunaldiaren ondoren, eta aldi horretan gantza urarekin ordezkatzen da. Sardinak, adibidez, 0,93 gramotik 27,36 gramora bitarte izaten ditu gantzak. Uraren proportzioa gantzarenaren kontrako noranzkoan aldatzen da, baina ez da hertsiki proportzionala.

• Zuriak: gehienez %3ko gantz-edukia dute. Gantza gibelean metatzen dute nagusiki, eta oso erraz digeritzen dira. Talde honetan daude: abadira, bakailaoa, bakalada, krabilla, faneka, oilarra, halibuta, mihi-arraina, lupia, legatza, perka, merlenka, platuxa, solla eta arraia.
• Erdi-gantzatsuak: edukiaren %3 eta %6 bitarteko gantza dute. Talde honetan sartzen dira: bisigua, bretxa, krabarroka, karpa, itsas aingira, urraburua, eglefinoa edo liba, zapoa, erreboiloa eta amuarraina.
• Urdinak: gantz-edukia %6tik gorakoa izaten da eta %8 eta %16 bitartekoa, giharren ehunetan globulu gisa agertzen da, batez ere azalaren azpian dagoen geruzan. Besteak beste, aingira, angula, sardinzar, atun, hegaluze, antxoa, berdel, txitxarro, mero, palometa, ezpata-arrain, izokin, sardina eta muxar.

Itsaskiak arrainetatik bereizten dira ez dutelako eskeletorik, oskol edo maskor gogor batez babestutako gorputz biguna baizik. Multzo honetan hauek bereizten dira:

• Krustazeoak: gorputza oskol gogor batez estalita dutenak dira. Gehienek hankak dituzte, eta lehenengo biak pintzak izaten dira. Krustazeoen artean, abakandoa, otarraina, otarrainxka, ganba, txangurrua, nekora, ibai-karramarroa, lanperna, izkira eta abar daude.
• Moluskuak: gorputz biguna dute, maskor kaltzifikatu batez babestua. Molusku gehienak bibalbioak dira, hau da, maskor segmentatu bat dute bi zatitan, hala nola ostrak, bieirak, muskuilua, txirla… Moluskuen artean zefalopodoak ere sartzen dira, maskorrik ez dutenak eta gorputza garroz hornitua dutenak, hala nola txokoa, olagarroa eta txibia.