Animalia hil ondoren, arrainaren muskuluak jarduera metabolikoko fase batetik igarotzen dira, eta fase horretan azido laktikoa sortzen da. Trimetilamina sortzeko bitarteko urratsa da hori, zapore gaziko eta mina duen substantzia, “arrain” usain bereizgarria ematen duena. Konposatu honetaz gain, arrainek eta itsaskiek dimetilamina, metilamina eta amoniako kantitate txikiak biltzen dituzte. Substantzia horiek guztiek nitrogenoa dute osaeran (base nitrogenatuak). Base nitrogenatuen kontzentrazioa areagotu egiten da animalia hil ondoren, denboraren eta tenperatura-baldintzen arabera, eta arrainaren freskotasun-mailaren adierazgarri da. Hala ere, arrainaren alterazioa bere entzimen, bakterioen eta bere osagaien zenbait erreakzio kimikoren eraginez gertatzen da.

Arraina elikagai fresko galkorrenetako bat denez -harrapa bezain laster hasten da produktua deskonposatzen-, arrainaren freskotasuna arrantza-industrietara iritsi arte edo komertzializatu arte mantentzeko prozesuak garatu dira. Hozteko, izozteko, deshidratatzeko, gazitzeko, ketzeko edo eskabetxean kontserbatzeko teknikak arrain-motaren eta elikadura-katean sartu aurretik kontserbatu behar den denboraren arabera gauzatzen dira. Bakailao-xerrak, adibidez, egoera onean kontserbatzen dira 12-14 egunera arte, 0 ºC-ko tenperaturan mantentzen badira, eta 6-7 egunetan hondatzen dira, 5-6 ºC-an kontserbatzen direnean.

Arrainaren freskotasuna animaliaren itxura orokorra eta gorputzeko atal jakin batzuena ikustean zehazten da, baita usainaren arabera ere. Freskotasuna zentzuz aztertu behar da, freskotasun ezaugarrietako bakar bat ez izateak, edo alterazioetako bat egoteak, ez baitu esan nahi arraina egoera txarrean dagoenik. Adibidez, baliteke sardinek ezkatak galdu izana, baina beste asaldura-seinalerik ez badago, ez du zertan esan nahi hondatuta daudenik.

Itsaskiaren freskotasuna

Itsaskiaren freskotasuna oso alderdi garrantzitsua da erosteko orduan, eta, espeziearen arabera faktore asko kontuan hartu behar badira ere, honako nozio hauek balio dezakete:

Krustazeoak

Bizirik saltzen diren krustazeoak uretatik kanpo ibiltzeko gaitasuna duten espezieak izan ohi dira, karramarroa edo otarraina kasu. Freskoak dira ur gazitan murgiltzen direnean suspertzen badira, edo senez mugitzen badira heltzean. Gainera, usain atsegina darie eta ukitu gabe egon behar dute.

Hoztuak (ganbak eta otarrainxkak, adibidez) freskoak daude, baldin eta buruak itxura zeharrargia eta berdexka samarra, itsas usaina eta ukitzean leuna den oskola mantentzen baditu. Izoztuek osorik egon behar dute, freskoaren antzeko itxura duen haragiarekin, eta ontziak ez du izotzik eduki behar. Krustazeo egosietan oskolak arrosa edo gorri bizia izan behar du, orban berdexka edo beltzaxkarik gabea. Bere pisua handia izan da eta isatsa eta hankak tolestuta badaude, itsaskia bizirik zegoela egosi zela adierazten du.

Moluskuak

Molusku bibalbioak bizirik komertzializatzen dira eta horretarako kuskuek tinko itxita egon behar dute. Erdi irekita badaude, ukitzean bakarrik itxi beharko dira. Beste freskotasun-adierazle bat kuskuen arteko likidoari dagokio: ugaria, argia eta itsas usainekoa izan behar du. Zefalopodo freskoek zuri nakaratuaren eta arrosa zurbilaren arteko kolorea dute. Tinkoak izan behar dute ukitzean; hezeak, leunak eta irristakorrak izan behar dute.