Urraburua

Sukaldaritza tradizionala

Urraburua gatzetan jartzea da arrain hori prestatzeko modurik tradizionalenetako bat, eta errezeta hori ezin konta ahala gastronomia liburutan ageri da, eskualde bakoitzari dagozkion ñabardurekin. Zonaldearen arabera, saltsa desberdinak erabiltzen dira, oso ondo konbinatzen direnak: ozpin-saltsa, maionesa, tartaroa, txanpinoi-saltsa, baratxuri-saltsa leuna (alioli), limoi-saltsa, etab.

Mediterraneoko itsasertzean, jatetxeetako menuan, arrain-eltzekariak dira nagusi; horietan, urraburua izan daiteke aukeratutako arrainetako bat.

Urraburua gatzetan: Osagaiek ematen diote izena errezetari: urraburua eta gatz larria. Ez kendu arantzak, arrainak estaltzen duen gatza gehiegi sar ez dadin, labean prestatzen baita. Haragia oso mamitsua da.

Arrain-eltzekariak: Protagonismoa hainbat arrainek partekatzen dute: lupia, urraburua, zapoa, merlenka, etab. eta itsaskien aukera zabala, urtaroko eta eskualdeko barazkiekin batera (pipermorroa, tomatea, tipula edo perrexila).

Arrain hau oso erabilia da ekialdeko sukaldaritzan, eta ez da falta Japoniako sukaldaritzako plater ezagun eta adierazgarrietan, hala nola, sashimia edo sushia.

Sashimia: Oinarrizko osagaia arraina eta itsaski gordina dira. Hegalaburrarekin, saltsarekin eta ongailuekin konbinatutako urre-xaflen aukera. Kontserbako jengibrea edo gari da ohikoenetako bat.

Sushia: Arrain gordina (edo itsaskia) eta arroz irakin eta aromatizatua arroz-ozpinarekin, azukrearekin eta gatzarekin. Arraina arrozean biltzen da eta bola horiek alga zerrendatan biltzen dira edo albondigak egiten dira. Hauek dira gure herrialdeko jatetxe japoniarretan sushia aurkezteko modurik ohikoenak.

Prestakin horiek egiteko, arrainak oso fresko egon behar du, eta erosi behar diren egunean bertan dastatu behar dira.

Carpaccioa urraburu freskoa kontsumitzeko modu sofistikatua da, eta erosi behar den egunean bertan kontsumitu behar da. Arrain gordinaren haragia labana zorrotz batekin ebakitzean datza, oso xafla finetan. Xaflak bata bestearen ondoan jarri eta plater batean luzatzen dira.

Bitxikeriak

Urraburuak moluskuak birrintzeko erabiltzen dituen hortz gogor, zorrotz eta zorrotzak ditu. Baraila bakoitzaren goialdean 6 letagin sendo ditu, zabalak oinarrian eta oso zorrotzak. Horiek istripuak eragin ditzakete arrantzaleari urraduragatik edo hozka oso mingarriak egiteagatik, baldin eta harrapatzean arreta gehiegi jartzen ez badu.

Urraburuaren beste bitxikeria bat da espezie “hermafrodita” dela; hau da, arrak dira jaiotzean, eta bi urte inguru dituztenean eta hiru urtetik aurrera eme bihurtzen dira. Ale batzuek bizi osoan arrak balira bezala jokatzen dute. Adinak ez ezik, tamainak ere eragiten du, nahiz eta normalean lotuta joaten diren. 600 gramotik aurrera, arren sexua emeengana aldatu ohi da.

Nola prestatu

Arrain honek aldez aurretik arreta handiz prestatu behar da, ezkata asko dituelako, tamaina handikoak eta beste espezie batzuetan baino zailagoa da horiek kentzea.

Laborantzako urraburua, oro har, erraziozkoa edo bi pertsonarentzat izaten da, kontsumitzailearen nahietara oso egokia eta osorik labean, parrillan, txingarretan edo gatzetan prestatzeko egokia. Bere zapore usaintsua eta haragi fina dela medio, urraburuak gozagarri askorik behar ez izatea eragiten du.

Oso preziatuak dira lurrunetan egositako edo salda motz batean egositako urraburuak; sukaldaritzako tekniken leuntasunak arrainaren berezko zaporea nabarmentzen du.

Behin hezurrak garbituta, erraza da xerrak edo urraburuaren solomoak lortzea, haragi konprimitua baitu. Hainbat modutan presta daitezke: eltzekarian, frijitukietan, birrineztatuetan, lurrunetan, etab. Eta zatitan mozten bada, arrain-zopa edo -kalderetetarako erabiltzen da, bakarrik edo itsasoko beste produktu batzuekin batera.

Urraburua prestatzeko beste modu konbentzional bat eskalfada da, osorik edo zatika. Aurretik egindako salda motz hotz batean murgiltzen da, eta pixkanaka irakiten jartzen da. Hartara, ez dago horrenbesteko arriskurik urraburuaren haragia burbuilen eraginez desegiteko. Egosketa-denbora lehenengo burbuilak agertzen diren unetik neurtzen da. Urraburua egosteko erabiliko den salda laburra egiteko, errezeta horren argibideei jarraituko zaie edo hainbat belar aromatikorekin aromatizatuko da (ezkaia, perrexila, martorria, erramua…), arrainari eman nahi zaion gustuaren eta usainaren arabera.

Fumet (salda) bat ere egin daiteke urraburu pusketekin. Zaporetsuagoa izan dadin, errezeta askotan, urraburuaz gain, itsaskiak, berdurak eta barazkiak, eta ardo-zorrotada bat edo beste edari alkoholiko bat ere sartzen dira. Zopa egiteko, fumet horretatik abiatu eta fideoak, arroza edo semola gehitu.