Lupia edo lupia

Sukaldaritza tradizionala

Etxe askotako Eguberrietako menuan, lupia da plater nagusia, eskualde bakoitzeko ohituraren arabera prestatua, bereziki labean erretako gatz-zarakarrarekin aurkezteko errezeta tradizionalaren arabera. Formula hau sukaldaritza liburu ugaritan agertzen da, eremu bakoitzari dagozkion ñabardurekin. Era askotako saltsak izaten dituzte, eta oso ondo konbinatzen dituzte arrainekin: saltsa baratxuriekin, perrexilarekin eta limoiarekin, ozpin-olioarekin, maionesarekin, tartararekin, barazkiekin, txanpinoiekin, baratxuri-saltsa suabearekin (alioli), limoi-saltsarekin, kaparra eta luzoker zatituekin, edo, besterik gabe, oliba-olio birjinarekin.

Herrialdearen iparraldean, ohikoa da ardo zuriak erabiltzea arrain-errezeten osagai gisa, kasu honetan lupia, zapore berezia ematen baitiote; albariñoa Galizian, sagardoa Asturiasen eta txakolina Euskal Herrian. Nolanahi ere, lupiak prestatzeko modu asko onartzen ditu: labean erreta, barazkiekin edo tipularekin erregosita edo plantxan, ardoarekin edo sagardoarekin barazkiak murrizten utzi ondoren lortu den saltsarekin.

Estatuko eta nazioarteko sukaldaritzan ohikoak dira, halaber, lupia aromatizatua belar edo espeziekin, piperbeltz berdearekin edo piperbeltz beltzarekin, mihiluarekin, estragoiarekin, ezkaiarekin, piperrautsarekin edo trufekin egiten direnak.

Gure mahaikideak harritzeko modu original bat zerbitzatutako lupia-plater epel edo hotz bat prestatzea da, errezetaren arabera prestatua eta saltsa leun eta orekatuekin lagunduta, maionesa arin baten moduan.

Lupia gatzetan: Osagaiek ematen diote izena errezetari: lupia eta gatz larria. Ez da beharrezkoa ezkatak kentzea, arrain guztia estaltzen duen gatza gehiegi ez sartzea eta labean erretzea ekiditen baitute. Emaitza bikaina da eta haragia oso zukutsua da.

Bitxikeriak

Lupia izena latineko “lupa” hitzetik dator, eta otsoa esan nahi du, arrain horrek animalia harrapari gisa duen ospeagatik eta harrapakinei erasotzeko duen modu erasokor eta lotsagabeagatik.

Lupia neguan kostaldetik urruntzen da, nahiz eta batzuetan Mediterraneoko eta Cadizeko golkoko itsasertz beroetan biltzen diren, freza edo erroitza hasteko, itsaso horietan urtarriletik martxora kokatzen baita. Ipar Atlantikoan, maiatzetik abuztura bitartean erruten da, eta Mantxako kanalean, martxotik ekainera bitartean.

Nola prestatu

Lupia da arrainik preziatuenetako bat, sukaldaritzan balio handia duelako eta zapore fina duelako. Arrain hau, gehienetan, freskoa eta pieza bakarrekoa izaten da, baina haragi trinkoa eta hezur gutxi dituenez, erraza da xerratan edo solomotan prestatzea.

Zapore fineko arraina denez eta haragi trinkoa duenez, labean, txingarretan, parillan edo papillote eran presta daiteke. Lurrunetan egiten bada eta barazkitxoekin batera, haien gustua ere ikus daiteke. Eta okin-patata, ilar, barazki eta arroz salteatuz osaturiko goarnizio batek ongi konbinatzen du beti arrain honekin.

Ezin konta ahala aukera ditu sukaldaritzan. Saltsa berdean gisatutako solomoak edo xerrak, frijituak, arrautza-irinetan pasatuak, baratxuri, perrexil eta limoiz hautseztatuak edo belarrez aromatizatuak, plater errazak, azkar prestatuak eta gozoak dira. Lupiaren kasuan, adibidez, legatzaren kasuan erabiltzen diren errezeta berberak erabiltzen dira. Era berean, osagai nagusi gisa agertzen da ezohiko prestakin harrigarrietan, hala nola lupia hostopilean edo laranjarekin, bai suprema gisa (xerra handiak), bai xerra gisa, bai osorik.

Merkatuan duen kotizazio altua dela eta, batez ere lupia basatia, bere presentzia ziurtatuta dago jatetxe dotoreenetako menuetan.